Kouglof au puits fermé de chocolat

La préparation

1. Faire gonfler les raisins 20 minutes dans de l’eau tiède, puis les sécher. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, œufs, sucre et sel. Pétrir 8 minutes.
2. Ajouter le beurre en dés et pétrir encore 8 minutes. Incorporer les raisins. Couvrir et laisser doubler, environ 1 h 30.
3. Beurrer généreusement un moule à kouglof de 22 cm. Placer une amande dans chaque cannelure du fond. Dégazer la pâte, y ménager un trou et la disposer régulièrement autour de la cheminée.
4. Laisser lever jusqu’aux trois quarts du moule, environ 1 heure. Cuire 35 à 40 minutes à 175 °C ; une pique doit ressortir sèche.
5. Laisser reposer 10 minutes, démouler sur grille et poudrer de sucre glace après refroidissement.
6. Fondre le chocolat et former un disque de 8 cm sur papier cuisson, avec les 30 g, soit environ 4 mm d’épaisseur. Laisser prendre 45 minutes.
7. Placer le kouglof froid sur son plat. Le moule doit laisser un trou central de 6 cm de diamètre maximum, afin que le disque ait au moins 1 cm d’appui tout autour. Mélanger crème de marrons et mascarpone.
8. Répartir la crème au fond du trou ; elle ne remplit pas toute la hauteur de la cheminée. Servir tout surplus à côté si le trou réel est plus petit. Poser le disque à plat sur les bords supérieurs de la brioche, bien au-dessus de la garniture et réfrigérer 30 minutes.
9. Retirer le disque avec une spatule au service et le déposer à côté. La garniture au marron apparaît dans la cheminée, tandis que la couronne reste entière.