Panettone aux six quartiers à soulever

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler de volume, environ 2 heures à 24 °C. Rabattre la pâte, former une boule et placer dans un moule à panettone en papier de 1,5 kg, posé sur une plaque.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à 2 cm du bord. Chauffer le four à 170 °C. Inciser doucement le dessus en croix et déposer 10 g de beurre au centre.
4. Cuire 45 à 55 minutes dans le bas du four. Couvrir de papier cuisson après 25 minutes s’il brunit ; la sonde au centre doit indiquer environ 93 °C.
5. Laisser refroidir totalement sur grille dans le moule avant de découper. Cette version à levure donne une mie briochée, différente d’un panettone longuement fermenté au levain.
6. Faire frémir les 80 ml de crème et les verser en trois fois sur le chocolat haché. Mélanger et laisser épaissir 45 minutes.
7. Découper le dôme de la brioche totalement froide à environ 2 cm d’épaisseur, puis le partager en six quartiers. Creuser sous le centre un puits de 9 cm de diamètre et de 2,5 cm de profondeur, en gardant une large ceinture de mie intacte. Réserver la mie retirée pour servir à côté.
8. Remplir le creux avec la ganache, sans dépasser son bord ; les 180 g conviennent à ce volume, mais conserver un peu à part si le puits réel est plus petit. Reposer les six quartiers du dôme. Réfrigérer 1 heure.
9. Pour la révélation, retirer un quartier et le poser à côté ; seule la trappe du sommet est ouverte, aucune part verticale de panettone n’est retirée.