Stollen à la trappe de croûte

La préparation

1. Réhydrater les raisins 20 minutes dans de l’eau tiède, puis les égoutter et les sécher. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œuf et sel. Pétrir 8 minutes, puis ajouter le beurre mou et pétrir encore 8 minutes.
2. Incorporer les fruits et la cannelle. Couvrir et laisser lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée ; la pâte doit gonfler nettement.
3. Aplatir en ovale de 28 × 20 cm. Poser la pâte d’amande roulée en boudin de 24 cm légèrement décentrée ; rabattre la pâte par-dessus en conservant une bosse asymétrique. Laisser lever 45 minutes sur plaque.
4. Cuire 40 à 45 minutes à 170 °C. Couvrir en fin de cuisson si nécessaire ; le dessous doit être doré et la mie cuite.
5. Badigeonner de beurre fondu à la sortie du four. Refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et emballer. Attendre idéalement jusqu’au lendemain.
6. Quand le stollen est totalement froid, découper au sommet une bande de croûte de 18 × 4 cm, épaisse d’environ 1 cm, avec un couteau-scie. La retirer délicatement et la partager en trois plaques de 6 × 4 cm.
7. Sous cette bande, creuser une petite rigole de 15 × 3 cm sur 1,5 cm de profondeur au maximum, sans atteindre le cœur de pâte d’amande. Garder la mie retirée pour le goûter. Mélanger crème de marrons et petits dés d’orange, puis garnir la rigole jusqu’au bord, sans tasser. Servir le surplus à côté si le creux est moins profond.
8. Reposer les trois plaques de croûte dans l’ordre, sur la garniture et les rebords. Réfrigérer 30 minutes. Au service, retirer un morceau à la petite spatule pour dévoiler l’intérieur marron-orange.