Orangettes en éclats croisés

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
3. Réserver deux cuillerées de chocolat tempéré dans le bol. Tremper les lanières confites une par une en gardant 1 cm d’orange découvert. Déposer sur papier sans les coller et laisser prendre 30 minutes.
4. Sélectionner les lanières de longueur voisine et les grouper par trois ; viser environ douze éclats selon le nombre disponible. Sur papier propre, poser un petit point par groupe de chocolat réservé, maintenu à 31–32 °C. Déposer trois lanières par point en éventail très ouvert : leurs bases se touchent mais toute la longueur repose sur le papier. Laisser cristalliser 1 heure.
5. Décoller avec une large spatule et servir à plat ; les lanières restantes et le chocolat inutilisé sont gardés à part. Ne pas dresser les éclats verticalement.