Bûche chocolat aux trois planches à soulever

La préparation

1. Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Chemiser une plaque de 30 × 40 cm. Fouetter les œufs et le sucre 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir un ruban épais.
2. Tamiser farine, cacao et sel. Les incorporer délicatement, étaler sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit rester souple. Retourner sur un papier cuisson propre, retirer le papier de cuisson puis rouler immédiatement avec le papier propre. Laisser tiédir 20 minutes.
3. Chauffer la crème juste au frémissement. Verser en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant au centre. Incorporer le beurre et laisser épaissir environ 45 minutes à température ambiante.
4. Mélanger les 45 g de beurre mou avec le sucre glace, puis le jaune. Incorporer les 90 g de farine et 10 g de cacao. Réfrigérer 30 minutes. Étaler sur 4 mm et découper trois plaques de 8 × 5 cm ; employer environ 60 à 70 g de pâte et cuire les chutes en petits sablés. Cuire plaques et chutes 12 à 14 minutes à 175 °C, puis refroidir complètement.
5. Garnir le biscuit roulé de la moitié de la ganache et le rouler depuis un côté de 30 cm. Réserver 40 g de ganache pour les supports et couvrir la bûche avec le reste. Réfrigérer 2 heures.
6. Former deux rails bas de ganache sur le dessus, parallèles à la longueur et espacés de 3 cm. Répartir les dés d’orange dans l’intervalle, sur 24 cm. Poser les trois sablés bout à bout, horizontalement et soutenus par les rails.
7. Au service, soulever une plaque avec une petite spatule et la poser à plat à côté. La bûche reste entière et la ligne d’orange est découverte.