Mendiants comètes d’amande

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Sur papier cuisson, déposer vingt-quatre cuillerées de chocolat tempéré. Étaler chaque portion en goutte de 6 cm avec une partie ronde de 4 cm et une courte queue large de 1 cm, sans pointe fine. Déposer une amande, une noisette et quelques raisins et dés d’orange sur la partie ronde ; laisser la queue sombre et nue.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche. Décoller doucement et présenter les comètes à plat, orientées dans quelques directions différentes.