Mini-panettone aux bulles blanches

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler de volume, environ 2 heures à 24 °C. Rabattre puis répartir la pâte en huit portions de même masse, environ 165 à 175 g selon les œufs. Bouler et placer dans huit moules papier d’environ 8 cm de diamètre et 8 cm de haut, posés sur une plaque. La pâte crue ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à environ 2 cm du bord, sans imposer le même volume à tous les moules. Chauffer à 170 °C. Inciser délicatement les sommets en croix et répartir les 10 g de beurre de finition entre eux.
4. Cuire environ 25 à 32 minutes dans le bas du four. Couvrir de papier cuisson si les dômes brunissent ; une sonde au centre doit indiquer environ 93 °C. Laisser refroidir totalement dans les moules sur une grille.
5. Faire fondre séparément les deux chocolats. Sur papier cuisson, former huit bulles blanches plates d’environ 4 × 3 cm, à pointe courte, avec 5 à 6 g de chocolat chacune. Ajouter deux traits noirs courts, sans texte. Laisser figer puis poser une bulle à plat contre le dôme de chaque brioche, fixée avec une goutte du chocolat restant. Ne pas la planter verticalement. Cette brioche à levure ne prétend pas reproduire un panettone au levain.