Petits panettones à calotte blanche

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler environ 2 heures. Peser la pâte, la diviser en six boules égales et placer dans six moules papier de 250 g. Ne pas remplir au-delà du tiers avant la seconde pousse.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à 2 cm du bord. Inciser le dessus en croix et partager les 10 g de beurre entre les six brioches.
4. Cuire 25 à 35 minutes à 170 °C ; protéger les sommets si nécessaire. La sonde au centre doit atteindre environ 93 °C. Refroidir complètement dans les moules.
5. Chauffer les 60 ml de crème, émulsionner avec le chocolat blanc et laisser épaissir au froid 1 heure. Étaler 25 à 30 g sur le sommet de chaque panettone en une calotte basse irrégulière ; réserver le surplus.