Casque chocolat-clémentine

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Tracer les formes

   Sur une feuille de papier, dessine un U arrondi de 22 cm de large et de 21 cm de haut, ouvert vers le bas. Sur une autre, trace deux cercles de 6 cm. Retourne les feuilles sur les plaques. Allume le four à 180 °C, chaleur statique.

2. Faire bouillir les liquides

   Verse 150 g d’eau, 60 g de beurre en dés, la pincée de sel et 5 g de sucre dans une casserole. Chauffe jusqu’à ébullition ; le beurre doit être entièrement fondu. Retire aussitôt du feu.

3. Former et sécher la pâte

   Verse les 90 g de farine d’un seul coup. Remue énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à une boule. Remets sur feu moyen et remue 1 à 2 minutes : une fine pellicule doit apparaître au fond et la pâte doit se détacher des parois. Transfère dans un saladier et attends 5 minutes.

4. Incorporer les œufs progressivement

   Casse les 3 œufs dans un bol, retire les coquilles et bats-les. Ajoute environ un quart à la pâte, mélange jusqu’à absorption, puis recommence. Avant le dernier ajout, soulève la spatule : la pâte doit retomber en ruban épais qui forme un V. Arrête quand ce repère est atteint, même s’il reste un peu d’œuf.

5. Pocher l’arceau et les écouteurs

   Remplis la poche munie de la douille de 18 mm. Suis le U avec deux cordons côte à côte puis un troisième au-dessus pour un arceau large. Poche les deux cercles en spirale pleine sur l’autre plaque. Avec un doigt humidifié, aplatis les pointes. Les formes restent séparées pendant la cuisson.

6. Cuire sans ouvrir trop tôt

   Enfourne l’arceau 40 à 45 minutes, jusqu’à une couleur dorée soutenue et des côtés secs. N’ouvre pas les 30 premières minutes. Cuis les écouteurs ensuite pendant 30 à 35 minutes. Éteins le four et entrouvre la porte 5 minutes en fin de cuisson, puis refroidis les pièces 45 minutes sur une grille.

7. Faire la ganache

   Hache 160 g de chocolat noir. Chauffe 120 g de crème jusqu’au frémissement, verse dessus et attends 2 minutes. Mélange doucement puis laisse épaissir à température ambiante pendant que les choux refroidissent.

8. Monter la garniture

   Fouette 250 g de mascarpone, 250 g de crème bien froide, 50 g de sucre glace et la vanille jusqu’à une crème ferme, 2 à 3 minutes. Place-la au froid si les choux ne sont pas encore complètement refroidis.

9. Ouvrir et garnir les pièces

   Coupe délicatement l’arceau et chaque écouteur horizontalement avec un couteau à dents. Répartis les 120 g de marmelade sur les fonds puis poche ou dépose la crème par grosses cuillerées. Replace les chapeaux sans presser.

10. Assembler le casque à plat

    Pose l’arceau couché sur un grand plat et place un écouteur à chaque extrémité, également couché. Fais-les se toucher avec un point de ganache, sans les suspendre. Étale la ganache restante sur le dessus des trois pièces ; les côtés de pâte à choux et de crème doivent rester visibles.

11. Ajouter deux accents blancs

    Fais fondre 40 g de chocolat blanc au bain-marie doux. Trace un petit disque plein sur chaque écouteur à l’aide d’un cornet, puis lisse-le du bout d’une petite cuillère. Dessine une courte ligne de chocolat blanc sur le plat si tu veux évoquer le câble ; aucun vrai fil ne doit entrer dans le dessert.

12. Raffermir et servir

    Réfrigère 1 heure. Pour le service, coupe l’arceau en tronçons et chaque écouteur en deux ou quatre parts avec une lame dentée, sans écraser la crème. Sers le jour du montage pour garder un peu de croustillant.