Étoile briochée du show

À toi de jouer.

10 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser et tiédir

   Sors les beurres à l’avance pour qu’ils soient souples. Chauffe 160 g de lait jusqu’à 30 °C maximum ; il doit être à peine tiède. Dans un saladier, mélange 400 g de farine, 7 g de levure instantanée et 60 g de sucre. Ajoute 6 g de sel sur un côté, puis mélange les poudres.

2. Pétrir la pâte

   Casse l’œuf prévu pour la pâte dans un bol, bats-le à la fourchette puis verse-le avec le lait sur la farine. Mélange jusqu’à obtenir une pâte. Pétris 5 minutes à la main ou au robot à vitesse lente. Ajoute les 70 g de beurre mou en petits morceaux et pétris encore 10 à 12 minutes ; la pâte doit devenir souple et élastique.

3. Laisser gonfler

   Rassemble en boule, couvre le saladier et laisse dans une pièce autour de 24 °C pendant 1 heure à 1 heure 30. Attends que la pâte ait presque doublé de volume ; allonge le repos si la pièce est fraîche. Ne pose pas le saladier sur un radiateur brûlant.

4. Faire la garniture

   Mélange les 50 g de beurre mou de garniture, 70 g de cassonade, 2 cuillères à café de cannelle et le zeste fin de l’orange lavée. Tu dois obtenir une pâte souple et granuleuse qui s’étale facilement.

5. Étaler quatre disques

   Appuie sur la pâte avec la paume pour chasser les grosses bulles. Divise-la en quatre portions égales à la balance. Utilise les 20 g de farine réservés, un peu à la fois, pour étaler chaque portion en disque d’environ 25 cm. Pose le premier sur la plaque couverte de papier.

6. Superposer les couches

   Étale un tiers de garniture sur le premier disque en laissant 1 cm libre au bord. Couvre du deuxième disque et recommence deux fois. Termine par le quatrième disque sans garniture sur le dessus. Aligne doucement les bords sans écraser les couches.

7. Former huit branches

   Pose le verre de 5 cm au centre sans l’enfoncer. Coupe la couronne de pâte autour du verre en 16 bandes égales, comme les parts d’une horloge. Prends deux bandes voisines, tourne chacune deux fois vers l’extérieur, puis pince ensemble leurs extrémités. Répète pour former huit branches. Retire le verre.

8. Faire la seconde levée

   Couvre légèrement avec un torchon propre et laisse gonfler 40 à 50 minutes. La brioche doit paraître plus légère et les branches doivent rester distinctes. Allume le four à 175 °C, chaleur statique, 15 minutes avant la fin de cette levée.

9. Dorer et cuire

   Bats l’œuf de dorure dans un bol. Badigeonne finement le dessus au pinceau, sans remplir les plis. Enfourne 22 à 25 minutes, jusqu’à une couleur dorée soutenue. Si le dessus colore trop vite, pose une feuille de papier cuisson dessus après 18 minutes. Laisse refroidir 30 minutes sur la plaque.

10. Tracer le glaçage rose

    Mélange 70 g de sucre glace avec 10 g de jus d’orange et la pincée de colorant. Ajoute le reste du jus goutte à goutte si nécessaire : le glaçage doit tomber en ruban épais. Trace quelques lignes sur les branches tièdes ou froides, en laissant visibles les torsades cannelle. Attends 10 minutes avant de détacher les branches.