Panettone Affiche arrachée

À toi de jouer.

17 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le beurre, les fruits et le moule

   Sors les 140 g de beurre pour la pâte et coupe-les en petits cubes pour qu’ils ramollissent ; garde les 10 g prévus pour le sommet dans un petit bol à part. Coupe les 100 g d’écorces d’orange confites en dés et détache les 120 g de raisins secs. Pose le moule en papier de 1,5 kg sur une plaque de cuisson, afin de pouvoir le déplacer sans le déformer une fois rempli.

2. Prélever le zeste et casser les œufs

   Lave et sèche l’orange non traitée, puis râpe uniquement la partie orange de sa peau avec une râpe fine ; arrête avant la partie blanche amère. Casse les 3 œufs moyens un par un dans un bol et bats-les à la fourchette. Mesure les 150 ml de lait et fais-les tiédir autour de 30 °C, sans les faire bouillir.

3. Réunir farine, levure et liquides

   Verse les 450 g de farine de force ou T45 dans la cuve du robot muni du crochet. Répartis les 8 g de levure boulangère sèche, les 100 g de sucre et les 5 g de sel dans la farine, puis ajoute les œufs battus et le lait tiède. Si la notice de la levure demande une réhydratation, utilise une partie de ce lait mesuré ; n’en ajoute pas davantage.

4. Pétrir la première pâte dix minutes

   Fais tourner le robot à vitesse lente pendant 10 minutes. Arrête-le au besoin pour ramener la farine des parois au centre avec une spatule, puis reprends. La pâte doit commencer à s’étirer et à se rassembler ; elle restera collante et riche en œufs, ce qui ne justifie pas d’ajouter de la farine.

5. Incorporer progressivement les 140 g de beurre

   Ajoute environ un tiers du beurre mou, puis pétris jusqu’à ce qu’il soit incorporé avant de verser le tiers suivant. Continue ainsi et pétris encore 10 à 15 minutes au total après le premier ajout. La pâte doit devenir satinée et élastique ; une petite portion étirée entre les doigts doit s’allonger avant de se déchirer, plutôt que casser immédiatement.

6. Ajouter les fruits et les parfums

   Verse les 120 g de raisins, les 100 g d’orange confite, le zeste prélevé et la cuillère à café de vanille dans la cuve. Mélange pendant 1 à 2 minutes à petite vitesse, juste pour répartir les morceaux. Racle le fond avec la spatule pour vérifier qu’aucune poche de fruits n’y reste collée.

7. Laisser doubler de volume

   Rassemble la pâte en boule dans la cuve, couvre-la et laisse-la lever environ 2 heures dans une pièce autour de 24 °C. Observe le volume : il doit approximativement doubler, ce qui peut prendre plus longtemps si la cuisine est fraîche. Évite toute chaleur directe ; une pâte riche en beurre demande du temps pour se développer.

8. Former une boule et la mettre dans le moule

   Appuie doucement sur la pâte pour faire sortir les grosses bulles, puis rabats ses bords vers le centre avec une spatule. Retourne-la pour placer les plis dessous et obtenir un dessus arrondi. Dépose-la au centre du moule en papier posé sur sa plaque ; ne graisse pas et ne retire pas ce moule, qui soutient la brioche pendant la levée et la cuisson.

9. Attendre la seconde levée

   Couvre très légèrement le moule et laisse lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte arrive environ 2 cm sous le bord. Retire la couverture si elle risque de toucher le dôme. Vers la fin de la levée, préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, avec une grille dans le tiers inférieur pour laisser de la place au panettone.

10. Inciser le dessus et ajouter le beurre réservé

    Avec un petit couteau bien aiguisé, trace délicatement deux incisions superficielles qui se croisent au centre du dôme. Ne scie pas profondément et ne presse pas la pâte levée. Pose les 10 g de beurre réservés à l’intersection, puis enfourne la plaque sans secouer le moule.

11. Cuire et contrôler la température au cœur

    Laisse cuire 45 à 55 minutes. Après 25 minutes, si le dessus est déjà très coloré, couvre-le d’une feuille de papier cuisson tenue par le rebord du moule et éloignée des résistances. À partir de 45 minutes, introduis une sonde au centre de la mie : vise environ 93 °C et vérifie qu’aucune pâte crue ne colle à la pointe ; prolonge de quelques minutes si nécessaire.

12. Refroidir dans le moule avant tout décor

    Sors le panettone avec sa plaque et pose-le sur une grille en gardant le moule en papier. Laisse-le refroidir au moins 2 heures, et davantage si le cœur reste tiède : un chocolat posé trop tôt fondrait ou glisserait. Cette version à la levure possède une mie briochée ; attends le refroidissement complet avant de retirer le papier des côtés et de passer au montage.

13. Répartir les chocolats avant de commencer

    Pèse les 120 g de chocolat noir en deux portions : 90 g pour les trois affiches et 30 g pour les fixer au gâteau. Garde les 50 g de chocolat blanc et les 10 g de poudre de framboise lyophilisée à part. Trace trois rectangles de 10 × 8 cm sur du papier cuisson, puis retourne la feuille sur une plaque pour travailler du côté sans crayon.

14. Couler les trois affiches noires

    Hache les 90 g de chocolat noir au couteau et mets-les dans un bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une petite casserole, chauffe jusqu’à un léger frémissement puis baisse le feu. Pose le bol dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le quand il reste quelques petits morceaux, puis continue à remuer hors du feu pour les faire fondre. Essuie le dessous du bol et ne verse aucune eau dans le chocolat. Répartis le chocolat fondu entre les trois rectangles, puis étale chaque portion au dos d’une cuillère sur environ 3 mm d’épaisseur. Garde des bords un peu irréguliers mais assez larges pour les décoller ; les plaques resteront planes, elles n’ont pas à épouser parfaitement la courbe du gâteau.

15. Ajouter les grands traits blancs et la framboise

    Hache les 50 g de chocolat blanc au couteau et mets-les dans un bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une petite casserole, chauffe jusqu’à un léger frémissement puis baisse le feu. Pose le bol dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le quand il reste quelques petits morceaux, puis continue à remuer hors du feu pour les faire fondre. Essuie le dessous du bol et ne verse aucune eau dans le chocolat. Avec le dos d’une petite cuillère, dépose deux ou trois larges coups de chocolat blanc sur chaque affiche noire encore souple. Répartis les 10 g de poudre de framboise sur ces zones blanches, puis laisse les plaques durcir 25 à 30 minutes dans une pièce fraîche ; ne trace ni lettres ni détails fins.

16. Décoller et donner des bords déchirés

    Retourne délicatement le papier et retire-le sous les plaques pour ne pas tirer sur leurs coins. Casse de petits fragments sur quelques bords avec les doigts, en conservant trois grandes plaques stables, puis garde les éclats pour les servir à côté. Retire le papier des flancs du panettone froid et pose la brioche sur son plat définitif.

17. Fixer les affiches avec le chocolat réservé

    Hache les 30 g de chocolat noir au couteau et mets-les dans un bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une petite casserole, chauffe jusqu’à un léger frémissement puis baisse le feu. Pose le bol dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le quand il reste quelques petits morceaux, puis continue à remuer hors du feu pour les faire fondre. Essuie le dessous du bol et ne verse aucune eau dans le chocolat. Attends que ce chocolat tiède épaississe légèrement, puis dépose deux petites touches au dos de chaque plaque. Appuie les plaques contre les flancs du panettone en faisant reposer leur base sur le plat ; maintiens quelques secondes, puis laisse prendre 20 minutes. Coupe les parts entre les affiches et présente les éclats de décor à côté.