Stollen Faille pralinée

À toi de jouer.

16 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Réhydrater les raisins et distinguer les beurres

   Verse les 150 g de raisins secs dans un bol, couvre-les d’eau tiède et laisse-les gonfler 20 minutes. Coupe les 140 g de beurre de pâte en dés pour les ramollir ; réserve séparément les 30 g de beurre de finition. Garde aussi les 150 g de pâte d’amande destinés au cœur à part de toute pâte d’amande éventuellement prévue pour le décor.

2. Sécher les fruits et préparer l’œuf

   Égoutte les raisins dans une passoire, puis tamponne-les avec un linge propre pour retirer l’eau de surface. Coupe les 80 g d’écorces d’agrumes confites en petits dés. Casse l’œuf dans un bol, retire les fragments de coquille éventuels et bats-le à la fourchette ; fais tiédir les 150 ml de lait autour de 30 °C.

3. Commencer le pétrissage

   Verse les 400 g de farine dans la cuve d’un robot muni du crochet ou dans un grand saladier. Ajoute les 7 g de levure boulangère sèche, les 80 g de sucre, les 4 g de sel, le lait tiède et l’œuf battu ; si la levure nécessite une réhydratation, utilise une partie du lait déjà mesuré. Pétris 8 minutes à petite vitesse, ou environ 12 minutes à la main en étirant puis repliant la pâte.

4. Faire absorber le beurre mou

   Ajoute les 140 g de beurre en trois portions, en laissant chaque portion disparaître avant la suivante. Pétris encore environ 8 minutes au robot, ou 10 à 15 minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte souple. Racle les parois pour remettre le beurre dans la pâte et n’ajoute pas de farine simplement parce qu’elle colle un peu.

5. Ajouter les fruits et la cannelle

   Verse les raisins bien séchés, les dés d’agrumes et la cuillère à café de cannelle sur la pâte. Mélange à petite vitesse pendant 1 minute, ou replie plusieurs fois la pâte à la main pour distribuer les fruits. Vérifie qu’il ne reste pas de cannelle sèche au fond et rassemble le tout en boule.

6. Laisser gonfler dans un endroit tempéré

   Couvre le saladier ou la cuve et laisse lever 1 h 30 à 2 heures, à l’abri des courants d’air. La pâte, alourdie par les fruits et le beurre, doit gonfler nettement mais peut moins doubler qu’une pâte à pain. Si elle reste presque inchangée à la fin du temps indiqué, accorde-lui davantage de temps dans une pièce autour de 24 °C, sans la chauffer directement.

7. Étaler la pâte et façonner le cœur d’amande

   Pose la pâte sur une feuille de papier cuisson et aplatis-la doucement pour chasser les grandes bulles. Avec un rouleau, forme un ovale d’environ 28 × 20 cm ; utilise une deuxième feuille dessus si elle colle. Roule les 150 g de pâte d’amande du cœur entre les mains pour obtenir un boudin de 24 cm, plus court que la pâte pour pouvoir fermer les deux extrémités.

8. Replier sans laisser le cœur sortir

   Place le boudin légèrement à côté du centre de l’ovale, dans le sens de la longueur. Rabats le grand côté de pâte par-dessus le boudin et presse la jointure ainsi que les deux extrémités pour enfermer la pâte d’amande. Garde une bosse asymétrique caractéristique, puis déplace le stollen avec son papier sur une plaque.

9. Effectuer la dernière levée

   Couvre la pâte sans serrer et laisse-la lever encore 45 minutes. Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique, pendant les 20 dernières minutes de cette attente. La forme doit s’assouplir et gonfler légèrement ; évite de la manipuler ou de la recouper juste avant d’enfourner.

10. Cuire et contrôler la partie briochée

    Enfourne au milieu du four pendant 40 à 45 minutes. Plante une pique dans une zone de mie à côté du cœur d’amande, plutôt que dans la pâte d’amande qui reste naturellement humide : elle doit ressortir sans pâte crue. Si le dessus brunit trop vite, couvre-le de papier cuisson tenu aux bords de la plaque, sans contact avec les résistances.

11. Badigeonner avec le beurre de finition

    Fais fondre les 30 g de beurre réservés dans une petite casserole à feu doux, puis retire immédiatement du feu. Dès la sortie du four, passe ce beurre au pinceau sur le dessus et les côtés du stollen chaud. Effectue plusieurs passages fins jusqu’à utiliser la quantité, en laissant le beurre pénétrer entre les passages, puis pose le gâteau sur une grille.

12. Refroidir, poudrer et laisser mûrir

    Laisse refroidir environ 2 heures, jusqu’à ce que le dessous soit froid, puis répartis les 40 g de sucre glace à l’aide d’une petite passoire. Emballe le stollen froid et conserve-le dans une pièce fraîche jusqu’au lendemain avant de le décorer. Cette attente facilite les découpes ; ne coupe pas la brioche encore chaude, car la mie pourrait se tasser autour du cœur.

13. Ouvrir la faille dans le stollen froid

    Le lendemain, déballe le stollen et pose-le sur une planche. Avec un couteau dentelé, coupe-le en deux dans la longueur en sciant doucement à travers la mie et le cœur d’amande. Déplace les deux moitiés sur le plat de service avec une grande spatule, puis écarte-les de 1 cm en conservant leurs côtés coupés face à face.

14. Répartir le praliné dans la fente

    Remue les 100 g de praliné noisette épais à température ambiante, sans le chauffer. Dépose-le dans la fente par petites cuillerées, puis étire-le le long des bords de mie pour qu’il adhère aux deux moitiés. Il doit former une garniture visible et soutenue, pas une flaque ; garde une éventuelle petite portion en accompagnement si la fente est déjà remplie.

15. Fabriquer quatre grands éclats

    Hache les 50 g de chocolat noir au couteau et mets-les dans un bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une petite casserole, chauffe jusqu’à un léger frémissement puis baisse le feu. Pose le bol dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le quand il reste quelques petits morceaux, puis continue à remuer hors du feu pour les faire fondre. Essuie le dessous du bol et ne verse aucune eau dans le chocolat. Étale-le sur du papier cuisson posé sur une plaque, en un rectangle d’environ 16 × 13 cm sur 2 mm d’épaisseur. Laisse prendre 20 à 30 minutes dans une pièce fraîche, puis décolle le papier et casse la plaque en quatre grands éclats ; garde les petits fragments pour le service.

16. Coucher les éclats sur la faille

    Dispose les quatre éclats en travers de la fente, en les faisant reposer à la fois sur la mie et sur le praliné. Ils doivent rester bas et être bien soutenus, sans former de pont haut ou de pointes dressées. Coupe ensuite des tranches perpendiculaires à la longueur du stollen et sers avec les fragments de chocolat et le praliné éventuellement réservés.