Mendiants Plaques fracassées

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer les fruits et le four

   Préchauffe le four à 150 °C, chaleur statique. Compte 24 amandes et 24 noisettes, puis étale-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mesure séparément les 30 g de raisins secs et les 30 g d’écorces d’orange confites ; garde ces deux ingrédients hors du four.

2. Torréfier puis laisser complètement refroidir

   Enfourne les amandes et les noisettes pendant 8 minutes, en remuant la plaque à mi-cuisson. Elles doivent sentir légèrement le fruit grillé sans brunir fortement. Transfère-les sur une assiette et laisse-les refroidir environ 20 minutes : un fruit encore chaud ferait fondre ou ternir le chocolat sous lui.

3. Découper la garniture et organiser le plan de travail

   Coupe les écorces d’orange en dés d’environ 5 mm et détache les raisins collés les uns aux autres. Mets les fruits dans de petits bols accessibles, car il faudra les déposer avant que le chocolat durcisse. Prépare aussi une plaque bien plate, du papier cuisson, une cuillère et une spatule ; tout ce qui touchera le chocolat doit être parfaitement sec.

4. Hacher et répartir les 250 g de chocolat

   Hache finement les 250 g de chocolat noir de couverture. Pèse 170 g dans un bol résistant à la chaleur et réserve les 80 g restants dans un second récipient. Prépare un thermomètre de cuisine ; si le sachet donne une courbe de tempérage spécifique à ce chocolat, suis en priorité ces températures.

5. Faire fondre la première portion au bain-marie

   Verse 2 cm d’eau dans une casserole, fais-la frémir puis baisse le feu. Pose au-dessus le bol contenant les 170 g de chocolat, sans que son fond touche l’eau, et remue avec la spatule jusqu’à atteindre environ 50 °C. Éloigne le bol du feu, essuie son dessous et ne laisse entrer aucune goutte d’eau : le chocolat doit être complètement fluide.

6. Ajouter le chocolat réservé et refroidir

   Verse les 80 g de chocolat haché réservés dans le chocolat fondu. Remue régulièrement, en raclant les parois, jusqu’à ce que les morceaux soient incorporés et que la température descende à 28–29 °C. Cela peut prendre plusieurs minutes ; ne chauffe pas davantage pour accélérer cette étape, puisqu’il faut maintenant refroidir la masse.

7. Ramener à la température de travail

   Repose le bol sur le bain-marie pendant seulement quelques secondes, retire-le, remue et mesure à nouveau. Répète si nécessaire jusqu’à 31–32 °C, puis garde le bol hors du feu. Étale une petite trace sur le papier : elle doit commencer à se raffermir en quelques minutes dans une pièce fraîche ; ce contrôle t’aide à éviter de couler toute une plaque encore trop chaude.

8. Tracer le rectangle et répartir les garnitures

   Dessine au crayon un rectangle de 30 × 20 cm sur une feuille de papier cuisson, puis retourne-la pour que le chocolat ne touche pas le trait. Pose-la sur une plaque parfaitement plate. Répartis mentalement la surface en 24 petites portions : chaque portion recevra une amande, une noisette, quelques raisins et quelques dés d’orange.

9. Étaler le chocolat à épaisseur régulière

   Verse le chocolat tempéré au centre du rectangle, puis étale-le avec une spatule jusqu’aux limites dessinées. Vise une épaisseur proche de 3 mm, sans chercher une surface parfaitement lisse : des traces de spatule conviennent au décor. Racle le bol pour récupérer le chocolat ; si celui-ci épaissit avant la fin, réchauffe-le très brièvement et reste à 31–32 °C.

10. Placer vingt-quatre groupes de fruits

    Avant que le chocolat durcisse, pose une amande et une noisette à chacun des 24 emplacements. Répartis ensuite les 30 g de raisins et les 30 g d’orange entre ces groupes, puis appuie à peine pour les ancrer. Laisse de petits couloirs de chocolat libre entre les groupes afin de pouvoir casser les portions sans traverser de gros fruits.

11. Marquer les lignes de cassure

    Attends quelques minutes : quand le chocolat commence à devenir mat mais reste tendre, trace 24 polygones irréguliers avec un couteau. Passe la lame entre les groupes de fruits en marquant la couche sans déchirer le papier. Si le chocolat est déjà dur, ne force pas ; réchauffe la lame sous l’eau chaude, sèche-la parfaitement et marque progressivement les séparations.

12. Laisser cristalliser et rompre les portions

    Laisse la plaque immobile pendant environ 1 heure dans une pièce fraîche et sèche, idéalement autour de 18–20 °C. Décolle le papier en le tirant sous le chocolat, puis romps délicatement le long des marques pour obtenir 24 plaques. Pose-les en désordre mais à plat sur le plateau, et conserve-les dans une boîte fermée à l’abri de l’humidité.