Sablés Skate cassé

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Peser et séparer pâte, garniture et finition

   Pèse les 220 g de farine, les 60 g de poudre d’amande et les 80 g de sucre glace dans un grand saladier. Mets les 20 g de sucre glace de finition dans un autre petit bol : ils ne vont pas dans la pâte. Garde les 150 g de confiture fermés à côté et prépare deux plaques recouvertes de papier cuisson.

2. Couper le beurre et sabler du bout des doigts

   Coupe les 140 g de beurre froid en dés d’environ 1 cm et ajoute-les au saladier. Frotte les dés entre les doigts avec les poudres pendant 3 à 5 minutes : le mélange doit ressembler à du sable humide, sans gros morceaux de beurre. Évite d’écraser toute la pâte dans tes paumes, qui la réchaufferaient trop.

3. Casser l’œuf et rassembler la pâte

   Casse l’œuf dans un petit bol pour pouvoir retirer un éventuel morceau de coquille. Bats-le quelques secondes à la fourchette avec la cuillère à café de vanille, puis verse le tout dans le saladier. Mélange avec une spatule, puis presse brièvement la pâte entre les mains jusqu’à former une boule ; arrête dès que les miettes adhèrent, sans la pétrir comme du pain.

4. Aplatir et laisser reposer une heure

   Pose la pâte sur du papier cuisson, aplatis-la en un disque de 2 cm d’épaisseur et enveloppe-la. Place-la au réfrigérateur pendant 1 heure : elle doit devenir ferme mais pouvoir se courber sans casser. Si elle est très dure à la sortie, laisse-la 5 minutes sur le plan de travail avant de l’étaler.

5. Étaler régulièrement sur 3 mm

   Place la pâte entre deux grandes feuilles de papier cuisson. Passe le rouleau du centre vers les bords, tourne le paquet d’un quart de tour et recommence jusqu’à obtenir 3 mm d’épaisseur partout. Ne farine pas le plan de travail : le papier empêche de coller sans ajouter de farine à la recette.

6. Découper les planches de skate

   Préchauffe le four à 170 °C, chaleur statique. Avec un emporte-pièce ovale ou un gabarit de papier de 8 × 4 cm et un couteau, découpe 24 ovales ; soulève-les avec une spatule pour ne pas les étirer. Place 12 bases entières sur une plaque et les 12 futurs dessus sur l’autre, en laissant environ 2 cm entre les biscuits.

7. Ouvrir la cassure dans les dessus

   Dans chacun des 12 dessus, découpe une fente en zigzag d’environ 5 mm de large au milieu de la planche, sans aller jusqu’aux bords. Retire les morceaux avec la pointe du couteau et pose-les à côté pour les cuire aussi. Rassemble les chutes de pâte, réétale-les à 3 mm et découpe des biscuits supplémentaires ; ils se cuisent séparément et ne sont pas nécessaires aux 12 sandwiches.

8. Cuire une plaque à la fois

   Enfourne chaque plaque pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent tout juste à dorer. Surveille les petits morceaux de cassure : retire-les plus tôt s’ils colorent avant les grands ovales. Laisse les biscuits 5 minutes sur la plaque hors du four, puis déplace-les délicatement sur une grille et attends environ 25 minutes, jusqu’au refroidissement complet.

9. Poudrer les dessus avant de les assembler

   Mets les 20 g de sucre glace de finition dans une petite passoire et poudre légèrement les 12 dessus ajourés, au-dessus d’une feuille de papier. Répartis les 150 g de confiture sur les 12 bases entières, soit environ 12 g par biscuit, en laissant 5 mm libres au bord. Pose un dessus sur chaque base sans presser sur sa fente ; la confiture rouge doit apparaître dans la cassure.

10. Laisser adhérer les deux couches

    Place les sandwiches à plat sur un plateau et laisse-les reposer 30 minutes dans une pièce fraîche. Ne les empile pas : ils sont encore fragiles et la confiture peut glisser. Prépare pendant ce temps les petits fragments de sablé cuits, en choisissant deux morceaux courts pour chacun des 12 skates.

11. Tracer les axes en chocolat

    Hache les 50 g de chocolat noir au couteau et mets-les dans un bol parfaitement sec. Verse 2 cm d’eau dans une petite casserole, chauffe jusqu’à un léger frémissement puis baisse le feu. Pose le bol dessus sans que son fond touche l’eau et remue à la spatule ; retire-le quand il reste quelques petits morceaux, puis continue à remuer hors du feu pour les faire fondre. Essuie le dessous du bol et ne verse aucune eau dans le chocolat. Laisse ensuite le chocolat tiédir 3 à 5 minutes : il doit couler en ruban épais, pas comme de l’eau. Verse-en une partie dans un petit cornet de papier cuisson ou une poche dont tu coupes une ouverture de 2 mm.

12. Poser les débris et laisser prendre

    Sur chaque skate, trace un trait transversal près de chaque extrémité, sans fermer la fente centrale. Fixe deux fragments de sablé près de la cassure avec une petite goutte de chocolat, puis laisse figer 20 minutes. Les planches restent couchées ; étale le chocolat éventuellement restant sur les biscuits de surplus et garde-les à part. Range les sandwiches dans une boîte au réfrigérateur et sors-les 15 minutes avant de servir.