Truffes au chocolat pour Noël

À toi de jouer.

11 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Prépare le chocolat et le beurre

   Pèse 250 g de chocolat noir à 60 %, 150 ml de crème liquide entière, 30 g de beurre et 40 g de cacao non sucré. Pose le chocolat sur une planche et hache-le au couteau en petits morceaux réguliers, puis mets-les dans un saladier résistant à la chaleur. Coupe les 30 g de beurre en petits dés et laisse-les de côté. Prépare un plat peu profond, une spatule, deux petites cuillères et une assiette pour le cacao.

2. Chauffe la crème

   Verse les 150 ml de crème dans une petite casserole. Chauffe à feu moyen en surveillant la surface : de petites bulles doivent apparaître sur le pourtour et de la vapeur commence à monter. Retire alors la casserole du feu, avant une forte ébullition. La crème doit être assez chaude pour faire fondre le chocolat, sans réduire longuement dans la casserole.

3. Commence la ganache au centre du bol

   Verse environ un tiers de la crème chaude sur le chocolat haché. Attends une trentaine de secondes, puis mélange avec une spatule en faisant de petits cercles au centre du saladier. Le mélange peut d’abord paraître très épais ou légèrement granuleux ; continue doucement jusqu’à voir apparaître un noyau plus lisse. Évite le fouet, qui ajouterait beaucoup de bulles.

4. Incorpore le reste de la crème

   Verse le deuxième tiers de crème et reprends les petits cercles au centre, en élargissant progressivement le mouvement. Ajoute enfin le dernier tiers et racle les parois du saladier pour réunir tout le chocolat. Tu dois obtenir une crème épaisse, brillante et uniforme. S’il reste quelques petits morceaux, pose le bol quelques secondes sur un bain-marie très doux, puis retire-le et mélange de nouveau.

5. Ajoute le beurre lorsque la ganache est tiède

   Laisse la ganache tiédir quelques minutes : elle ne doit plus dégager de vapeur. Ajoute les 30 g de beurre en dés et mélange lentement jusqu’à disparition complète des morceaux. Racle bien le fond et les parois avec la spatule. La préparation finale doit être souple et homogène, sans petite flaque de beurre séparée à la surface.

6. Étale la ganache et mets-la au froid

   Verse la ganache dans le plat peu profond et étale-la en une couche régulière de 2 à 3 cm environ. Couvre le plat, puis place-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Une couche étalée refroidit plus régulièrement qu’un saladier profond. Elle est prête lorsqu’une cuillère prélève une portion ferme qui garde sa forme, sans laisser couler de crème chocolatée.

7. Prépare le poste de façonnage

   Recouvre un plateau de papier cuisson et verse les 40 g de cacao dans une assiette creuse. Sors le plat de ganache du réfrigérateur. S’il est trop dur pour prélever facilement les portions, attends 5 à 10 minutes à température ambiante. Garde les mains propres, fraîches et bien sèches pour éviter de faire fondre ou de mouiller le chocolat.

8. Divise en 24 portions

   À l’aide des deux petites cuillères, prélève environ 24 portions de 18 g et pose-les sur le papier cuisson. Une balance permet d’obtenir des truffes de taille régulière, mais quelques grammes d’écart ne posent pas de problème. Répartis les restes de ganache entre les dernières portions. Si elles s’affaissent ou collent fortement aux cuillères, remets le plat au froid 15 minutes.

9. Roule les truffes sans les réchauffer

   Prends une portion et fais-la rouler brièvement entre les paumes, avec deux ou trois petits mouvements circulaires. Une boule légèrement irrégulière convient ; n’insiste pas pour obtenir une sphère parfaite. Pose-la immédiatement dans l’assiette de cacao et passe à la suivante. Si la ganache se met à fondre dans les mains, interromps le façonnage et refroidis les portions avant de continuer.

10. Enrobe chaque boule de cacao

    Fais rouler chaque boule dans le cacao à l’aide d’une cuillère pour recouvrir toutes ses faces. Soulève-la, puis tapote très doucement la cuillère sur le bord de l’assiette afin de faire tomber le surplus. Pose les truffes enrobées sur le plateau propre, espacées les unes des autres. Le cacao restant dans l’assiette est un surplus d’enrobage ; il n’a pas à être absorbé entièrement par les truffes.

11. Remets au frais avant le service

    Place les truffes 20 à 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir leur surface après le façonnage. Range-les ensuite dans une boîte fermée, en séparant les couches avec du papier cuisson. Sors uniquement la quantité à servir environ 10 minutes avant de la déguster : la ganache sera moins dure tout en gardant sa tenue.