Étoiles à la cannelle de Noël

À toi de jouer.

11 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Sépare et pèse les blancs

   Prépare un bol et les fouets du batteur bien propres et secs. Casse les 2 œufs un par un au-dessus d’un petit récipient en séparant les blancs des jaunes ; vérifie chaque blanc avant de le verser dans le bol du batteur. Pèse 60 g de blancs au total, conformément à la liste. Aucun morceau de jaune ne doit rester dans les blancs, sinon ils monteront moins bien ; conserve les jaunes à part pour une autre préparation.

2. Prépare les poudres et la finition

   Pèse 160 g de sucre glace pour la meringue, 250 g de poudre d’amande et 6 g de cannelle. Mesure 10 ml de jus de citron. Garde les 20 g de sucre glace destinés à l’étalage dans un autre bol, afin de ne pas les ajouter à la meringue. Passe les 160 g de sucre dans une passoire s’ils présentent des petits amas.

3. Monte les blancs progressivement

   Commence à battre les 60 g de blancs à petite vitesse, puis augmente lorsque de nombreuses petites bulles apparaissent. Quand les blancs deviennent blancs et mousseux, ajoute les 160 g de sucre glace en trois ou quatre fois, tout en fouettant. Continue jusqu’à obtenir une meringue épaisse et brillante. Lorsque tu soulèves les fouets, une pointe doit se former et tenir, avec seulement son extrémité légèrement courbée.

4. Réserve le glaçage avant d’ajouter les amandes

   Prélève 3 cuillères à soupe de cette meringue et mets-les dans un petit bol propre. Couvre ce bol et place-le au réfrigérateur : cette portion servira à couvrir les étoiles. Ne la mélange pas avec les amandes. Garde le reste de meringue dans le grand bol pour préparer la pâte.

5. Forme la pâte aux amandes et à la cannelle

   Verse les 250 g de poudre d’amande et les 6 g de cannelle dans le grand bol, puis ajoute les 10 ml de jus de citron. Mélange à la spatule en raclant le fond et en rabattant la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poudre sèche. La pâte est dense et collante : c’est normal, elle ne ressemble pas à une pâte à cake liquide. Rassemble-la en un disque épais, couvre et réfrigère 45 minutes.

6. Prépare les plaques et le plan de travail

   À la fin du repos, allume le four à 150 °C, chaleur statique, avec une grille dans le tiers inférieur. Recouvre une ou deux plaques de papier cuisson selon la place nécessaire. Saupoudre très légèrement une feuille de papier avec une partie des 20 g de sucre glace prévus pour l’étalage. Pose la pâte dessus et couvre avec une seconde feuille.

7. Étale à une épaisseur régulière

   Passe le rouleau du centre vers les bords, en tournant le papier, jusqu’à obtenir une pâte d’environ 8 mm d’épaisseur. Ne l’amincis pas trop : les étoiles doivent garder un cœur moelleux. Décolle doucement la feuille supérieure ; si elle emporte de la pâte, remets l’ensemble 10 minutes au froid. Utilise le sucre glace restant par petites touches pour l’emporte-pièce, sans l’incorporer de force à la pâte.

8. Découpe les étoiles et réutilise les chutes

   Découpe environ 24 étoiles de 5 cm avec un emporte-pièce, en les rapprochant pour limiter les chutes. Soulève-les avec une spatule fine et dispose-les sur les plaques en laissant 2 cm entre elles. Rassemble doucement les chutes, étale-les à nouveau à 8 mm et termine les étoiles. Si la quantité donne une petite pièce supplémentaire, cuis-la à côté sans épaissir les autres.

9. Étale la meringue réservée

   Sors le petit bol de meringue du réfrigérateur et remue-le doucement à la cuillère. Dépose une petite quantité sur le dessus de chaque étoile, puis étale-la avec le dos d’une petite cuillère jusqu’aux pointes, en une couche fine. Répartis les 3 cuillères à soupe entre toutes les étoiles. Le glaçage doit couvrir la surface sans couler largement sur les côtés.

10. Cuis en gardant les dessus clairs

    Place une plaque dans le tiers inférieur du four et cuis 12 à 14 minutes à 150 °C. Le dessous doit être pris et le dessus devenir mat, tout en restant blanc ou ivoire très clair. Surveille particulièrement les pointes, qui colorent plus vite. Si deux plaques sont nécessaires, cuis-les successivement pour contrôler la couleur de chacune.

11. Laisse raffermir avant de déplacer

    Pose la plaque sur une surface résistante à la chaleur et laisse les étoiles refroidir dessus pendant au moins 30 minutes. Elles sont tendres lorsqu’elles sortent du four : les déplacer immédiatement risquerait de casser les branches. Une fois froides, décolle-les avec une spatule et range-les dans une boîte. Le glaçage doit être sec au toucher, avec un biscuit ferme à l’extérieur et encore souple au centre.