Spritz de Noël au chocolat

À toi de jouer.

12 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Assouplis le beurre sans le faire fondre

   Sors les 200 g de beurre à l’avance, coupe-les en petits cubes et laisse-les ramollir à température ambiante. Quand tu appuies dessus avec une spatule, ils doivent s’écraser sans résistance, mais aucune partie ne doit être liquide. Pèse 80 g de sucre glace, 230 g de farine et 100 g de chocolat noir dans des récipients distincts. Prépare aussi la vanille, le sel et l’œuf dont tu utiliseras uniquement le blanc.

2. Prépare le blanc d’œuf et le four

   Casse l’œuf au-dessus d’un petit bol et sépare délicatement le blanc du jaune, sans laisser tomber de coquille. Pèse 30 g de blanc et garde le jaune et l’éventuel surplus pour une autre préparation. Allume le four à 170 °C, chaleur statique, et recouvre deux plaques de papier cuisson. Prépare une poche solide équipée d’une douille cannelée de 12 mm ; la pâte est ferme et une petite douille serait difficile à utiliser.

3. Créme le beurre avec le sucre

   Mets le beurre très mou dans un saladier et fouette-le pendant environ 1 minute pour le rendre lisse. Ajoute les 80 g de sucre glace, d’abord en mélangeant doucement pour éviter un nuage de sucre, puis fouette encore 1 à 2 minutes. Racle les parois à la spatule. Tu dois obtenir une crème souple et homogène, sans petits morceaux de beurre.

4. Ajoute le blanc, la vanille et le sel

   Verse les 30 g de blanc d’œuf en deux fois dans le beurre, en fouettant doucement après chaque ajout. Ajoute 1 cuillère à café de vanille et 1 pincée de sel. Mélange juste assez pour réunir le tout : il ne faut pas monter le blanc en neige. Si le mélange semble légèrement irrégulier, racle le bol et mélange à nouveau avant d’ajouter la farine.

5. Incorpore la farine à la spatule

   Ajoute les 230 g de farine en deux fois. À chaque ajout, passe la spatule au fond du saladier et rabats la pâte sur elle-même pour faire disparaître les zones de farine sèche. Arrête dès que la pâte est uniforme. Elle doit rester très souple mais tenir sur la spatule ; la travailler longtemps rendrait les biscuits plus durs.

6. Remplis la poche sans la surcharger

   Rabats le haut de la poche sur ta main ou sur le bord d’un verre haut. Dépose environ la moitié de la pâte à l’intérieur avec une spatule, puis rabats la poche et pousse la pâte vers la douille en chassant les grosses poches d’air. Torsade le haut pour fermer. Garde l’autre moitié dans le saladier couvert : une poche trop remplie est plus difficile à presser.

7. Poche des W réguliers

   Tiens la douille proche de la plaque, sans l’écraser contre le papier. Presse régulièrement avec la main qui ferme la poche et guide la douille avec l’autre main pour tracer des W d’environ 5 cm. Arrête de presser avant de soulever la douille pour éviter une longue pointe. Forme environ 24 biscuits au total, espacés de 3 cm ; les rainures doivent rester visibles.

8. Ajuste la souplesse avant de continuer

   Si tu dois forcer très fort pour sortir la pâte, arrête et laisse la poche 5 minutes à température ambiante avant de réessayer. N’ajoute ni eau ni lait : cela modifierait la pâte et ferait perdre les rainures. Si les W s’étalent immédiatement, mets la plaque 10 minutes au réfrigérateur. Remplis ensuite la poche avec le reste de pâte et termine la seconde plaque.

9. Fais cuire puis refroidir

   Enfourne une plaque à la fois au milieu du four, pendant 12 à 14 minutes à 170 °C. Sors-la lorsque les bords et les reliefs commencent à dorer, avec un centre encore clair. Attends 5 minutes avant de déplacer les biscuits à la spatule sur une grille. Laisse-les refroidir entièrement, environ 25 minutes, et cuis la seconde plaque de la même manière.

10. Fais fondre les 100 g de chocolat

    Hache le chocolat noir et mets-le dans un petit bol résistant à la chaleur, parfaitement sec. Pose ce bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau frémissante, sans contact entre l’eau et le bol. Remue à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu, puis retire le bol et termine de mélanger hors du feu. Essuie le dessous du bol pour éviter qu’une goutte d’eau tombe sur les biscuits.

11. Trempe une extrémité de chaque biscuit

    Prends un spritz complètement froid par son extrémité et trempe l’autre côté dans le chocolat fondu, sur environ un tiers de sa longueur. Relève-le, laisse l’excédent couler quelques secondes dans le bol, puis pose-le sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Répète pour tous les biscuits. Le chocolat restant dans le bol est un surplus de trempage : étale-le en petites pastilles à faire durcir à côté.

12. Attends que le chocolat soit sec au toucher

    Laisse les biscuits à plat pendant 30 à 45 minutes dans une pièce fraîche. Vérifie une extrémité : le chocolat doit être ferme et ne pas se transférer sur le doigt lorsque tu l’effleures. Prolonge la prise si nécessaire, surtout dans une cuisine chaude. Range seulement ensuite les spritz dans une boîte, en séparant les couches avec du papier cuisson.