Panettone coffret brioché

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Laisser doubler la pâte environ 2 heures à 24 °C. Dégazer doucement et la déposer dans un moule carré 18 × 18 × 8 cm chemisé. Égaliser sans la tasser ; la pâte crue doit rester sous la moitié de la hauteur.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures jusqu’à environ 2 cm du bord. Chauffer à 170 °C. Inciser une petite croix au centre et déposer les 10 g de beurre prévus.
4. Cuire 40 à 50 minutes dans le bas du four ; couvrir le dessus de papier s’il colore trop. Viser environ 93 °C au cœur. Refroidir complètement avant de démouler.
5. Égaliser seulement une bosse excessive avec un couteau-scie. Fondre le chocolat et en étaler une fine couche sur le dessus, en laissant les côtés briochés nus. Étaler la pâte d’amande sur 2 mm, découper deux petits triangles de 3 cm et les appliquer à plat sur deux coins opposés. Garder le reste d’amande et la chute de brioche pour le service. Aucun couvercle séparé ni charnière fragile.