Orangettes posées sur fins carrés noirs

La préparation

1. Étaler les écorces confites sur une grille 1 heure si elles collent. Les recouper en morceaux de 4 cm ; répartir en vingt petits tas de 10 g.
2. Fondre deux tiers du chocolat à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le dernier tiers haché hors du feu, descendre à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C.
3. Étaler le chocolat sur papier en carré de 20 × 20 cm, sur environ 5 mm. Dès qu’il commence à épaissir, marquer quatre bandes de 5 cm et cinq colonnes de 4 cm avec le dos d’un couteau.
4. Répartir les lanières dans les vingt zones en les plaçant parallèles, entièrement à plat et sans traverser les lignes de coupe. Appuyer très légèrement pour les faire adhérer.
5. Laisser cristalliser 1 heure. Séparer sur les lignes marquées avec une lame tiède et sèche. Conserver en une couche avant rangement.