Panforte sous la feuille d’amande à replier

La préparation

1. Chemiser un moule rond de 20 cm avec du papier cuisson. Torréfier les amandes 8 minutes à 150 °C et les laisser tiédir.
2. Réserver 30 g d’amandes torréfiées et 30 g d’écorces pour la révélation. Mélanger le reste des amandes et des fruits avec farine et épices. Chauffer miel et sucre à 118 °C au thermomètre.
3. Verser le sirop sur les ingrédients secs et mélanger rapidement avec une cuillère solide. Tasser dans le moule avec le dos d’une cuillère légèrement huilée.
4. Cuire 25 à 30 minutes à 150 °C ; le centre reste souple à chaud. Refroidir complètement au moins 3 heures avant de démouler.
5. Répartir sur le gâteau froid les 60 g de fruits réservés, en les coupant en petits morceaux pour obtenir une couche basse. Étaler environ 60 à 70 g de pâte d’amande en disque de 19 cm, sur 1,5 à 2 mm, entre deux papiers. Conserver les chutes à part.
6. Poser la feuille sur les fruits sans la presser. Poudrer très légèrement avec le sucre glace. Au service, soulever un bord avec une spatule et replier doucement un quart de la feuille sur elle-même, sans la dresser à la verticale.