Pudding au petit chapeau à soulever

La préparation

1. Hacher dattes et abricots. Réunir avec raisins et jus d’orange, puis laisser tremper 1 heure.
2. Beurrer un bol résistant à la chaleur de 1,8 à 2 litres. Mélanger beurre et sucre, ajouter les œufs puis farine, chapelure, amande, levure et cannelle. Incorporer pomme et fruits avec leur jus.
3. Tasser dans le bol sans dépasser les trois quarts du volume du bol. Couvrir d’un disque de papier cuisson puis d’aluminium, en formant un pli pour la vapeur ; ficeler fermement sous le rebord.
4. Poser sur une grille ou une soucoupe résistante à la chaleur dans une grande casserole. Ajouter de l’eau frémissante à mi-hauteur du bol. Couvrir et cuire à faible frémissement 3 heures à 3 h 30, jusqu’à une pâte bien prise, en complétant l’eau chaude au besoin.
5. Laisser reposer 20 minutes, retirer ficelle, aluminium et papier puis démouler. Laisser le dôme se raffermir 1 heure avant la découpe.
6. Découper au sommet un chapeau rond de 8 cm et de 2 cm d’épaisseur avec un couteau-scie. Le retirer délicatement, puis creuser une cavité supplémentaire de 1,5 cm de profondeur sous ce chapeau. Conserver les miettes à part.
7. Mélanger marmelade et orange confite, puis garnir le creux jusqu’au bord, sans forcer : employer environ 70 à 90 g selon la forme réelle et servir le reste à côté. Reposer le chapeau.
8. Au service, retirer le chapeau avec une large spatule et le poser à plat à côté. Le pudding reste entier et le centre orange est visible ; servir tiède ou frais, sans flambage.