Pain d’épices sous la couverture d’amande

La préparation

1. Préchauffer à 160 °C, chaleur statique. Beurrer et chemiser un moule à cake de 24 cm.
2. Faire tiédir le lait avec le miel, la cassonade et le beurre ; mélanger puis laisser revenir sous 40 °C. Incorporer l’œuf.
3. Mélanger farine, levure, épices et sel. Verser les liquides progressivement et remuer juste assez pour ne plus voir de farine.
4. Remplir le moule et cuire 45 à 55 minutes. Une pique au centre doit ressortir sans pâte liquide ; couvrir de papier cuisson si le dessus brunit trop.
5. Attendre 15 minutes avant de démouler. Refroidir complètement, emballer puis patienter jusqu’au lendemain avant de trancher.
6. Sur le cake totalement froid, badigeonner le sommet avec les 15 g de confiture d’abricot tiédie. Répartir l’orange confite en une ligne peu épaisse au centre.
7. Étaler environ 65 à 70 g de pâte d’amande entre deux papiers en rectangle de 24 × 9 cm et de 2 à 3 mm d’épaisseur. Garder les chutes pour servir à côté. Retirer les papiers et poser la feuille sur le sommet, sans la presser sur les fruits.
8. Laisser reposer 30 minutes dans une pièce fraîche. Pour révéler l’orange, soulever un petit côté avec une spatule et replier doucement un tiers de la feuille sur elle-même ; elle reste souple, sans se tenir verticalement.