Bancs de nougat blanc à deux plaques

La préparation

1. Chemiser le cadre de 24 × 24 cm de papier cuisson et d’azyme. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C, garder tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes : le mélange devient très épais. Incorporer rapidement les fruits secs avec une spatule solide et tasser dans le cadre.
5. Couvrir d’azyme, presser à plat et faire prendre 12 heures. Découper vingt-quatre rectangles de 4 × 6 cm avec une lame huilée.
6. Fondre les 60 g de chocolat blanc. Étaler 3 à 4 g sur douze rectangles et poser un second rectangle avec un décalage de 5 mm maximum. Réserver le surplus de chocolat ; laisser prendre 45 minutes.