Mendiants en carreaux de banquise

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat blanc à 40–45 °C, ajouter le reste haché hors du bain pour descendre à 26–27 °C, puis remonter doucement à 28–29 °C. Éviter toute goutte d’eau.
3. Étaler dans le cadre de 16 × 24 cm sur papier cuisson en couche régulière de 4 à 5 mm. Marquer légèrement une grille de quatre par six carrés de 4 cm.
4. Placer dans chaque carré une amande, une noisette et quelques raisins et dés d’orange. Quand le chocolat commence à devenir mat mais reste souple, repasser les découpes sans déplacer les carreaux.
5. Laisser prendre 1 heure puis séparer. Présenter à plat avec de petits espaces, sans empilement.