Nougat en baguettes aux bouts roses

La préparation

1. Chemiser le cadre avec papier cuisson puis une feuille azyme. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et garder tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes : le mélange devient très épais. Incorporer rapidement les fruits secs avec une spatule solide et tasser dans le cadre.
5. Poser la seconde feuille azyme, presser à plat puis laisser prendre 12 heures. Avec une lame légèrement huilée, découper vingt-quatre baguettes de 2 × 9 cm : partager le côté de 18 cm en deux et celui de 24 cm en douze.
6. Fondre le chocolat blanc et colorer en rose. Tremper chaque bout de barrette sur 1,5 cm, avec 4 à 5 g de chocolat au total par pièce, en laissant le centre ivoire libre. Réserver le surplus. Laisser prendre 45 minutes à plat.