Orangettes en petites traverses blanches

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Fondre les deux tiers du chocolat blanc à 40–45 °C. Ajouter le reste haché pour descendre à 26–27 °C puis remonter à 28–29 °C. Réserver 40 g de chocolat tempéré dans une petite poche.
3. Tremper les lanières (environ quarante selon leur taille) dans le chocolat en gardant environ 1 cm d’orange découvert à une ou aux deux extrémités ; pour deux bouts nus, napper la partie centrale à la cuillère sur une fourchette. Laisser couler l’excédent et disposer en paires, en adaptant leur nombre sur papier cuisson, lanières parallèles presque jointives, avec au plus 2 mm d’écart.
4. Avec les 40 g réservés, tracer deux petites traverses épaisses de chocolat de 1,5 cm sur chaque paire. Les traits doivent toucher les lanières et le papier entre elles. S’il reste une lanière isolée, la servir séparément ; partager les 40 g de chocolat entre le nombre réel de paires.
5. Laisser cristalliser 1 heure sans déplacer. Soulever chaque paire avec une petite spatule et servir à plat.