Truffes en disques à deux textures

La préparation

1. Hacher le chocolat dans un bol. Faire frémir la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat, en mélangeant au centre pour obtenir une ganache lisse.
2. Quand la ganache est tiède, ajouter le beurre en petits morceaux. Verser dans un plat peu profond, couvrir et réfrigérer 3 heures.
3. Peser vingt-quatre portions de 18 g environ. Rouler puis aplatir entre papiers en disques de 3,5 à 4 cm et de 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Réfrigérer 30 minutes.
4. Mélanger la poudre de framboise et le sucre glace dans une assiette. Rouler le bord et le dessous des palets dans le cacao. Masquer une moitié du dessus avec du papier propre, poudrer l’autre moitié de cacao.
5. Inverser le masque et poudrer la moitié libre de mélange rose. Ne pas chercher une séparation géométrique parfaite ; tapoter doucement et remettre au froid 15 minutes.
6. Conserver au froid et sortir 10 minutes avant de servir.