Mendiants en barrettes à trois bandes

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C puis refroidir complètement. Concasser grossièrement les amandes, couper les oranges en dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Étaler le chocolat dans le cadre de 18 × 24 cm en couche régulière de 4 mm environ. Marquer une grille de six par quatre barrettes de 3 × 6 cm.
5. Sur chaque barrette, garnir les trois tiers dans l’ordre : amande grossièrement concassée, dés d’orange, pistache. Employer environ 2 g d’amande, 2,5 g d’orange et 1,5 à 2 g de pistache par pièce ; garder les fruits secs en surplus à côté.
6. Lorsque le chocolat devient mat mais reste souple, repasser les traits avec une lame et laisser cristalliser 1 heure. Séparer délicatement.