Orangettes en médaillons à rayures

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
3. Couper les écorces en segments de 2 à 3 cm. Former vingt disques de chocolat noir de 5 cm et 10 à 11 g sur papier cuisson. Répartir les écorces en deux ou trois bandes couchées sur chaque disque, environ 10 g de fruit par pièce.
4. Laisser cristalliser 45 minutes. Fondre le chocolat blanc, colorer en rose avec le colorant liposoluble et tracer une seule bande de 8 mm de large sur un côté de chaque médaillon, environ 2 g par pièce.
5. Garder les surplus de chocolats à part. Laisser prendre 45 minutes puis décoller à la spatule. Les morceaux d’orange doivent rester visibles sur au moins la moitié de chaque disque.