Fagots d’orangettes enrobés à cœur blanc

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Couper les écorces en tronçons de 4 à 5 cm et former vingt petits fagots d’environ 10 g chacun, constitués de deux ou trois lanières serrées. Fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
3. Avec environ 4 g de chocolat blanc par fagot, souder les lanières entre elles, puis les poser à plat sur papier cuisson. Laisser prendre 45 minutes dans une pièce fraîche.
4. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
5. À l’aide de deux fourchettes, tremper chaque fagot dans le chocolat noir pour l’enrober entièrement, y compris aux extrémités. Égoutter au-dessus du bol et poser sur papier cuisson ; conserver le surplus de chocolat durci pour une autre utilisation.
6. Laisser cristalliser au moins 1 heure, puis couper un fagot en travers pour montrer les lanières confites et le chocolat blanc intérieur.