Mendiants fourrés en palets secrets

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Dans douze empreintes en silicone de 5 cm de diamètre, étaler environ 8 g de chocolat au fond en remontant légèrement sur les côtés. Répartir dans chaque empreinte deux amandes, deux noisettes, 2,5 g de raisins et 2,5 g d’orange confite ; casser les gros fruits à coque en deux pour limiter la hauteur.
5. Recouvrir avec le chocolat restant, environ 12 à 13 g par palet, et tapoter doucement pour qu’il entoure les inclusions. Les palets peuvent garder un léger relief, mais aucun fruit ne doit être entièrement à nu.
6. Laisser cristalliser au moins 1 heure dans une pièce fraîche. Démouler et partager un palet pour montrer les fruits secs enfermés dans le chocolat.