Orangettes en petits nœuds croisés

La préparation

1. Sécher les écorces sur grille 1 heure si elles sont collantes. Tailler environ quatre-vingts petits morceaux de 2 à 3 cm avec des ciseaux de cuisine. Employer uniquement des écorces confites.
2. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
3. Réserver 60 g du chocolat tempéré pour les attaches centrales. Tremper la moitié de chaque petit morceau d’orange dans le reste et laisser égoutter.
4. Sur papier cuisson, déposer vingt petites pastilles de chocolat réservé. Sur chacune, poser quatre morceaux à plat en X, deux en haut et deux en bas, bouts orange vers l’extérieur. Recouvrir seulement la jonction d’une petite goutte chocolatée pour former le nœud.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller en soutenant les quatre branches. Ranger à plat.