Mendiants en petits lapins de chocolat

La préparation

1. Torréfier les 48 amandes et les 24 noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir. Couper les écorces en très petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Réserver une cuillère à soupe de chocolat tempéré pour renforcer les attaches. Déposer 24 cuillerées et étaler en ovales de 5 × 3,5 cm. Enfoncer deux amandes couchées côte à côte à une extrémité, dépassant d’au maximum 1 cm. Poser une noisette à l’extrémité opposée pour le nez, puis quelques raisins et dés d’orange au milieu. Consolider si besoin la base des amandes avec le chocolat réservé.
5. Fondre le chocolat blanc et déposer deux minuscules points entre les oreilles et la noisette. Laisser prendre 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller délicatement.