Orangettes sous les tuiles voûtées

La préparation

1. Disposer les écorces confites sur une grille et les laisser sécher à l’air 1 heure si elles sont collantes. Ne pas employer d’écorce fraîche à la place d’écorce confite.
2. Fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 45–50 °C au bain-marie. Ajouter le reste haché hors du feu et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis remonter à 31–32 °C.
3. Saisir chaque lanière par un bout et tremper le reste dans le chocolat. Laisser couler l’excédent quelques secondes.
4. Poser séparément sur du papier cuisson et laisser cristalliser au moins 1 heure dans une pièce fraîche.
5. Décoller une fois le chocolat sec, puis ranger sans tasser.
6. Mélanger le blanc, le sucre, la farine puis le beurre fondu tiède, sans monter le blanc. Réfrigérer 20 minutes. Chauffer le four à 170 °C.
7. Étaler environ 80 g de l’appareil en dix disques de 7 cm, sur 1 à 2 mm, en plusieurs fournées de deux ou trois tuiles. Cuire 7 à 9 minutes jusqu’aux bords dorés ; cuire le surplus séparément en petites tuiles plates.
8. Dès la sortie du four, déposer chaque disque chaud sur un rouleau d’environ 5 cm de diamètre et le laisser se courber. Attendre qu’il durcisse puis le retirer : la voûte doit tenir sur ses deux bords, sans support non alimentaire.
9. Répartir les orangettes en dix petits fagots bas, de 5 cm de long maximum ; recouper les plus longues. Poser une tuile en arche sur chaque fagot au dernier moment. Soulever une tuile pour révéler les orangettes.