Mendiants aux chapeaux de chocolat noir

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Sur papier cuisson, étaler les 250 g de chocolat tempéré en vingt-quatre disques de 6 cm, environ 10 g chacun et 3 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure.
5. Faire frémir la crème, la verser sur les 50 g de chocolat supplémentaires haché et émulsionner. Laisser épaissir 45 minutes. Sur douze disques, répartir les fruits : deux amandes, deux noisettes et environ 5 g de fruits séchés ou confits par disque. Couper les plus grosses noix en deux si nécessaire pour limiter la hauteur.
6. Pocher trois petites touches de ganache sur le pourtour de chaque base, au même niveau que les fruits. Poser les douze autres disques dessus, sans écraser. Réfrigérer 30 minutes pour stabiliser.
7. Au service, retirer un chapeau à la petite spatule et le poser à côté. Les fruits secs et les trois petits supports restent visibles sur la base.