Panforte à l’étoile d’amande intérieure

La préparation

1. Chemiser un moule rond de 20 cm avec du papier cuisson. Torréfier les amandes 8 minutes à 150 °C et les laisser tiédir.
2. Étaler la pâte d’amande sur 4 mm entre deux papiers. Découper une étoile à cinq branches de 16 cm d’une pointe à l’autre ; employer environ 60 à 70 g et conserver les chutes pour un autre usage. La garder prête sur son papier.
3. Mélanger amandes, écorces, farine et épices. Chauffer miel et sucre dans une casserole jusqu’à 118 °C, mesurés au thermomètre.
4. Verser le sirop sur les ingrédients secs et mélanger rapidement. Tasser la moitié dans le moule à l’aide d’une cuillère légèrement huilée. Poser l’étoile d’amande à plat, en laissant au moins 1 cm libre jusqu’au bord, puis couvrir avec le reste de mélange et tasser sans déplacer l’étoile.
5. Cuire 25 à 30 minutes à 150 °C ; le centre reste souple à chaud. Refroidir complètement au moins 3 heures avant de démouler.
6. Poudrer légèrement de sucre glace. Couper une pointe assez large au centre pour montrer une section claire de l’étoile dans la masse brune ; le motif complet reste à l’intérieur du gâteau.