Pudding aux fruits à cœur d’amande clair

La préparation

1. Hacher dattes et abricots. Réunir avec raisins et jus d’orange, puis laisser tremper 1 heure.
2. Beurrer un bol résistant à la chaleur de 1,8 à 2 litres. Mélanger beurre et sucre, ajouter les œufs puis farine, chapelure, amande, levure et cannelle. Incorporer pomme et fruits avec leur jus.
3. Former un boudin de pâte d’amande de 5 cm de long, environ 5 cm de diamètre. Verser un tiers de l’appareil dans le bol beurré, poser le boudin debout au centre puis répartir le reste autour et dessus. Conserver au moins 2 cm d’appareil sous et au-dessus du cœur, sans remplir le bol au-delà des trois quarts.
4. Couvrir d’un disque de papier cuisson puis d’aluminium, avec un pli pour la vapeur. Ficeler sous le rebord ; ces protections seront toutes retirées avant de servir.
5. Poser sur une grille ou une soucoupe résistante à la chaleur dans une grande casserole. Ajouter de l’eau frémissante à mi-hauteur du bol. Couvrir et cuire à faible frémissement 3 heures à 3 h 30, jusqu’à une pâte bien prise, en complétant l’eau chaude au besoin.
6. Laisser reposer 20 minutes, retirer ficelle, aluminium et papier puis démouler. Détacher une part jusqu’au centre pour montrer la colonne d’amande claire. Servir tiède, sans flambage.