Bûche cacao au cœur roulé d’amande et d’orange

La préparation

1. Chauffer le four à 180 °C, chaleur statique. Chemiser une plaque de 30 × 40 cm. Fouetter les œufs et le sucre 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir un ruban épais.
2. Tamiser farine, cacao et sel. Les incorporer délicatement, étaler sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit rester souple. Retourner sur un papier cuisson propre, retirer le papier de cuisson puis rouler immédiatement avec le papier propre. Laisser tiédir 20 minutes.
3. Chauffer la crème juste au frémissement. Verser en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant au centre. Incorporer le beurre et laisser épaissir environ 45 minutes à température ambiante.
4. Malaxer la pâte d’amande avec les écorces hachées. Former un boudin régulier de 27 cm, environ 2 à 2,5 cm de diamètre. Dérouler le biscuit froid et étaler la moitié de la ganache en laissant 1 cm libre sur les bords.
5. Poser le boudin le long d’un côté de 30 cm, à 1 cm du bord. Rouler depuis ce côté pour obtenir une bûche de 30 cm, sans papier à l’intérieur. Couvrir de la ganache restante, tracer quelques stries et réfrigérer au moins 2 heures.
6. Araser les deux extrémités, puis détacher une tranche de 2 cm pour montrer le cœur clair dans la spirale. Sortir 15 minutes avant dégustation.