Truffes en pavés de ganache poudrés

La préparation

1. Hacher le chocolat. Verser la crème frémissante dessus en trois fois en mélangeant au centre pour obtenir une émulsion lisse.
2. Lorsque la ganache est tiède, ajouter le beurre en petits morceaux. Couler dans le cadre de 18 × 12 cm posé sur papier cuisson. Lisser, couvrir puis réfrigérer 4 heures.
3. Retirer le cadre. Couper en six bandes de 3 cm dans la longueur et quatre dans la largeur pour obtenir 24 pavés. Essuyer la lame entre les coupes.
4. Rouler délicatement les faces dans le cacao puis secouer l’excédent dans une passoire. Garder les arêtes naturellement irrégulières ; ne pas rouler en boules.
5. Réfrigérer à plat dans une boîte et laisser tempérer 10 minutes avant de servir. Présenter une bouchée coupée pour montrer la ganache.