Mendiants en languettes aux quatre fruits

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C puis refroidir complètement. Couper les écorces confites en petits dés.
2. Fondre deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Hors du bain, ajouter le tiers restant haché et remuer jusqu’à 27–28 °C.
3. Réchauffer brièvement à 31–32 °C. Travailler avec des ustensiles secs. Sur papier, partager le chocolat en 24 portions d’environ 10 g et étaler chacune en languette de 8 × 2 cm, épaisse d’environ 4 à 5 mm.
4. Avant la prise, déposer sur chaque languette une amande, une noisette, quelques raisins et de petits dés d’orange en une ligne, tous en contact avec le chocolat.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche. Décoller délicatement et ranger à plat, sans les superposer avant prise complète.