Étoiles cannelle ajourées à deux pointes blanches

La préparation

1. Fouetter les blancs avec les 160 g de sucre glace ajoutés progressivement. Réserver 30 g de cette meringue ; incorporer amande, cannelle et citron au reste. Réfrigérer la pâte 45 minutes.
2. Étaler sur 8 mm entre des papiers légèrement poudrés avec le sucre glace de travail. Découper 24 étoiles de 6 cm puis évider un rond de 1 cm au centre. Rassembler les chutes et les cuire séparément en petits biscuits.
3. Déposer les étoiles sur deux plaques. Étaler une très fine pellicule de meringue sur deux pointes opposées de chaque étoile ; pocher tout surplus de meringue à part.
4. Cuire une plaque à la fois 12 à 14 minutes à 150 °C, dans le bas du four. La finition doit rester blanche et le centre du biscuit encore souple.
5. Refroidir 45 minutes sur les plaques avant de déplacer les étoiles. Présenter à plat, sans ficelle ni autre décor.