Rondin de bouleau chocolat-poire

À toi de jouer.

10 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer la ganache noire

   Hache 220 g de chocolat noir. Chauffe 220 g de crème jusqu’aux premières bulles puis verse-la sur le chocolat. Attends 1 minute et mélange en petits cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laisse refroidir environ 1 heure, en remuant de temps en temps : elle doit devenir souple comme une pâte à tartiner.

2. Préparer la plaque

   Allume le four à 180 °C en chaleur statique. Couvre la plaque de 30 × 40 cm de papier cuisson. Casse les 4 œufs dans un grand bol, sans séparer les blancs. Ajoute 110 g de sucre et fouette au batteur 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais en retombant.

3. Incorporer les poudres

   Mélange 90 g de farine et 20 g de cacao puis tamise-les sur les œufs en deux fois. Soulève doucement avec une spatule du fond vers le dessus ; tourne le bol d’un quart de tour entre les gestes. Arrête dès que les poudres disparaissent pour garder de l’air.

4. Cuire le biscuit souple

   Étale la pâte sur toute la plaque en une couche uniforme. Enfourne 10 à 12 minutes : le dessus revient doucement sous le doigt et ne colle plus. Sors avec des maniques, pose une seconde feuille de papier sur le biscuit, retourne sur une planche puis enlève le papier de cuisson. Couvre avec le papier propre et laisse tiédir 15 minutes, sans laisser sécher à l’air.

5. Préparer les bandes et la poire

   Égoutte puis éponge 120 g de poire, et coupe-la en dés de 4 mm. Coupe le biscuit en trois longues bandes de 10 × 40 cm. Retire seulement les bords secs. Réserve 100 g de ganache pour l’extérieur, puis étale le reste sur les trois bandes et répartis la poire dessus en pressant légèrement.

6. Enrouler un rondin debout

   Enroule la première bande sur elle-même, assez serrée pour éviter les trous mais sans l’écraser. Pose ce petit rouleau debout sur le plat. Enroule la deuxième bande autour, puis la troisième. Coupe les pointes de biscuit qui dépassent pour obtenir un dessus plat, autour de 9 cm de haut. Serre avec une bande de papier cuisson pendant 30 minutes au réfrigérateur.

7. Créer l’écorce claire

   Fais fondre les 160 g de chocolat blanc avec les 20 g de beurre au bain-marie doux ; le bol ne touche pas l’eau. Étale ce mélange sur du papier cuisson en une plaque d’environ 32 × 20 cm sur 2 mm. Laisse figer 15 minutes au réfrigérateur, puis casse ou coupe en larges morceaux irréguliers de 5 à 8 cm de large et environ 9 cm de haut.

8. Coller les plaques de bouleau

   Retire le papier qui entoure le gâteau. Étale 80 g des 100 g de ganache réservés sur les côtés. Applique les plaques de chocolat blanc contre le gâteau, bords au ras du plat ; elles sont entièrement soutenues par le gâteau. Laisse la spirale du dessus visible et ne dresse aucune écorce en hauteur.

9. Dessiner les marques du bois

   Avec les 20 g de ganache restants, trace au pinceau ou au dos d’une cuillère quelques traits horizontaux courts sur l’écorce blanche, à différentes hauteurs. Garde des zones blanches libres : une dizaine de traits suffit. Ne dessine ni lettre, ni visage, ni microgravure.

10. Laisser prendre et découper

    Réfrigère au moins 1 heure. Coupe une part verticale avec une lame tiédie puis essuyée. Le dessus montre les anneaux d’une spirale chocolat et la coupe révèle la poire ; les éclats d’écorce sont en chocolat blanc et se servent avec les parts. Sors 20 minutes avant de servir.