Pain de campagne qui devient dessert

À toi de jouer.

9 étapes détaillées, de la préparation au service.

1. Préparer le miel

   Allume le four à 160 °C en chaleur statique. Tapisse le moule de papier cuisson. Chauffe doucement dans une casserole les 160 g de miel, 90 g de lait et 70 g de beurre jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retire du feu et laisse tiédir 10 minutes.

2. Mélanger les poudres

   Dans un grand saladier, mélange 180 g de farine de blé, 60 g de farine de seigle, 8 g de levure et 4 g de cannelle. Fais un creux au milieu. Casse les 2 œufs dans un bol et bats-les à la fourchette, puis ajoute-les au liquide au miel tiède, jamais chaud.

3. Faire la pâte et cuire

   Verse le liquide dans les poudres et remue à la spatule jusqu’à disparition des traces sèches. Verse dans le moule et lisse. Enfourne 35 à 40 minutes ; une pointe au centre doit ressortir sans pâte crue. Laisse 15 minutes dans le moule puis démoule sur grille et refroidis 1 heure.

4. Préparer le cœur pomme

   Mélange les 180 g de compote épaisse avec les 80 g de caramel au beurre salé. Si la compote est liquide, fais réduire le mélange 5 minutes à feu doux en remuant puis laisse-le refroidir complètement. Il doit tenir sur une cuillère sans rendre d’eau.

5. Donner une forme de miche

   Si le gâteau est rond, coupe légèrement deux côtés opposés pour le rendre ovale. Arrondis seulement les arêtes avec un couteau à pain, en gardant une base large et plate. Coupe le gâteau en deux horizontalement et étale les trois quarts de la garniture pomme-caramel au milieu, à 1 cm du bord.

6. Fermer et couvrir finement

   Replace le dessus et étale le quart de garniture restant en couche très fine sur l’extérieur. Réfrigère 30 minutes pour raffermir la surface. Garde les petites chutes de gâteau à servir à côté ; ne les glisse pas sous le gâteau, où elles le déséquilibreraient.

7. Faire une croûte mangeable

   Pétris 300 g de pâte d’amande avec 10 g des 15 g de cacao. Prélève 15 g sur les 25 g de sucre glace pour poudrer le plan. Étale la pâte sur 2 mm en un grand ovale, puis pose-la sur le gâteau et rabats les bords. Coupe l’excédent au ras du plat.

8. Imiter les grignes du pain

   Avec le dos d’un couteau, marque trois larges entailles diagonales peu profondes sur le dessus, sans traverser la pâte d’amande. Écarte chaque trait très légèrement avec la pointe d’une cuillère. Frotte les 5 g de cacao restants sur les bosses, puis poudre les 10 g de sucre glace restants à travers une passoire, par petites zones comme de la farine.

9. Montrer le vrai intérieur

   Réfrigère 1 heure. Coupe une tranche épaisse à une extrémité avec un mouvement de scie. Pose-la devant la miche pour montrer la mie miel-cannelle et la couche pomme-caramel. Aucune farine crue n’est ajoutée sur le dessert : le voile blanc est du sucre glace.