Anémone pavlova noire et blanche
Mûre · cassis · vanille
Des pétales qui craquent autour d’un cœur noir intense.
Mode cuisine et minuteur
Garde la recette à portée de main pendant la préparation.
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À toi de jouer.
9 étapes détaillées, de la préparation au service.
Préparer le support
Dessine un cercle de 26 cm sur une feuille de papier cuisson, puis retourne-la sur une plaque pour que le crayon ne touche pas la nourriture. Préchauffe le four à 110 °C chaleur tournante.
Séparer les œufs
Casse les 4 œufs un par un et passe chaque jaune d’une demi-coquille à l’autre au-dessus d’un petit bol pour laisser tomber le blanc. Verse 120 g de blancs sans trace de jaune dans un saladier propre et sec. Conserve les jaunes au froid pour une autre recette dans les 24 heures.
Monter la meringue
Fouette les blancs 2 minutes à vitesse moyenne. Quand ils moussent, verse les 220 g de sucre en 5 fois tout en fouettant 6 à 8 minutes. Le mélange doit être brillant et former une pointe ferme. Incorpore délicatement 10 g de fécule et 1 cuillère à café de jus de citron.
Façonner huit pétales
Dépose un petit disque de meringue de 8 cm au centre du cercle. Répartis le reste en 8 grosses cuillerées ovales autour, longues d’environ 7 cm, toutes en contact avec le disque central. Creuse légèrement le dessus des pétales avec le dos d’une cuillère. Garde une hauteur de 3 cm environ.
Sécher doucement
Enfourne 90 minutes à 110 °C. La surface doit être sèche au toucher. Éteins le four, entrouvre la porte et laisse refroidir au moins 2 heures à l’intérieur ; n’essaie pas de soulever la meringue chaude.
Préparer le cœur fruité
Si tu utilises des mûres congelées, fais-les décongeler au réfrigérateur dans une passoire et égoutte-les très bien. Assouplis les 100 g de confiture de cassis avec une cuillère sans ajouter d’eau.
Fouetter la crème
Dans un saladier froid, fouette 250 ml de crème entière, 100 g de mascarpone, 20 g de sucre glace et 1 cuillère à café de vanille pendant 1 à 3 minutes. Arrête dès que la crème tient en pointe souple.
Garnir sans masquer la fleur
Transfère la meringue froide sur un plat. Étale la moitié de la crème sur le disque central et le reste dans les creux des 8 pétales. Dépose la confiture sur le centre puis les 180 g de mûres serrées dessus, pour former un cœur violet presque noir.
Servir rapidement
Présente la fleur dans l’heure qui suit le montage pour conserver ses bords croustillants. Coupe entre les pétales et accompagne chaque part d’un peu de cœur fruité.
Conservation. Meringue seule : 2 jours en boîte hermétique au sec. Après montage : au réfrigérateur et à manger dans les 12 heures, idéalement dans l’heure.
À savoir. Proposition de recette : suis les quantités et les repères de texture de la fiche. Temps indicatifs. Le rendu dépend des ingrédients et du matériel utilisés. Les objets du décor photographique restent hors du plat.
Astuces pâtissières pour cette recette
- Utilise un bol et des fouets propres, sans trace de matière grasse, pour monter les blancs.
- Suis l’ordre d’ajout du sucre et les températures du pas à pas : ils dépendent de la préparation.
- Arrête de fouetter à la texture décrite dans la recette ; n’ajoute aucune cuisson ni aucun séchage qui ne soit prévu dans les étapes.
Substitutions et variantes
Pour remplacer un ingrédient principal, privilégie une autre fiche conçue avec celui que tu souhaites utiliser. Modifier les proportions de matière grasse, de sucre ou de liquide peut changer la tenue du dessert.
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