Marguerite glacée citron-pavot
Citron · vanille · pavot
Une fleur givrée qui fond sur la langue.
Mode cuisine et minuteur
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À toi de jouer.
9 étapes détaillées, de la préparation au service.
Préparer les citrons
Lave les 2 citrons. Râpe finement leur zeste puis presse leur jus. Mesure 70 ml de jus pour la crème citron ; réserve le reste pour un autre usage.
Cuire le cœur citron
Casse l’œuf dans un bol et bats-le avec 50 g de sucre et 70 ml de jus de citron. Verse dans une petite casserole. Chauffe à feu doux en remuant continuellement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, sans bouillir.
Refroidir la crème citron
Hors du feu, incorpore 35 g de beurre en dés et la moitié des zestes. Verse dans un bol, couvre au contact et laisse tiédir 20 minutes, puis place 1 heure au réfrigérateur.
Fouetter la base glacée
Fouette 400 ml de crème très froide dans un saladier froid jusqu’à ce qu’elle forme une pointe souple. Dans un second bol, mélange 220 g de lait concentré sucré, 1 cuillère à café de vanille, 10 g de pavot et les zestes restants.
Mélanger et congeler
Incorpore un tiers de crème fouettée au lait concentré pour l’assouplir, puis le reste délicatement avec une spatule. Verse dans une boîte large, couvre et congèle au moins 6 heures.
Préparer le support froid
Place le grand plat au congélateur 20 minutes. Coupe les 8 biscuits à la cuillère en deux et dispose-les à plat sur le plat froid en 8 rayons, deux moitiés bout à bout par rayon. Ils soutiendront les pétales et apporteront du croquant.
Former les huit pétales
Sors la glace 5 à 10 minutes, juste pour pouvoir la travailler. Avec une cuillère à glace trempée dans l’eau tiède puis essuyée, pose 2 petites boules jointives sur chaque rayon de biscuits. Allonge légèrement leur jonction avec le dos d’une cuillère pour former huit pétales ovales, sans chercher une surface parfaite.
Ajouter le cœur jaune
Place la glace restante au centre en petit dôme et nappe uniquement ce centre de la crème citron froide. Il doit rester un cœur jaune bien visible, entouré de huit pétales ivoire mouchetés de pavot.
Raffermir et servir
Remets le plat 30 minutes au congélateur pour raffermir le montage. Sors-le 5 minutes avant de servir et détache les pétales avec une cuillère. Ne recongèle pas une portion qui a complètement fondu.
Conservation. Base glacée : 2 semaines en boîte hermétique au congélateur. Fleur montée : 24 heures maximum, couverte sans toucher le décor. Sers immédiatement après la sortie.
À savoir. Proposition de recette : suis les quantités et les repères de texture de la fiche. Temps indicatifs. Le rendu dépend des ingrédients et du matériel utilisés. Les objets du décor photographique restent hors du plat.
Astuces pâtissières pour cette recette
- Vérifie les dimensions du moule et la place au congélateur avant de commencer le montage.
- Respecte les prises au froid entre les couches pour éviter de les mélanger au démoulage.
- Prépare le plat et les éléments de finition avant de démouler, puis suis le temps de remise en température prévu par la fiche.
Substitutions et variantes
Pour remplacer un ingrédient principal, privilégie une autre fiche conçue avec celui que tu souhaites utiliser. Modifier les proportions de matière grasse, de sucre ou de liquide peut changer la tenue du dessert.
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