Charlotte marron au disque blanc à casser

La préparation

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Tiédir le lait, y dissoudre la gélatine essorée puis incorporer à la crème de marrons. Laisser revenir à température ambiante sans laisser figer.
2. Fouetter la crème avec la vanille et l’incorporer à la préparation marron revenue à température ambiante. Réserver 80 g de poires en fines lamelles, puis couper les 170 g restants en petits dés bien séchés.
3. Poser un cercle de 20 cm, haut de 8 cm, sur un plat, avec du rhodoïd alimentaire sur sa paroi. Ajuster environ 22 biscuits à 8 cm pour le tour et 7 à 8 au fond, en comblant les vides avec les chutes. Tremper très brièvement leurs faces plates dans le sirop. Garder les biscuits inutilisés à part.
4. Verser la moitié de la mousse, ajouter les dés de poire puis le reste de mousse. Lisser et réfrigérer 6 heures. Retirer cercle et rhodoïd.
5. Fondre le chocolat blanc et former sur papier cuisson un disque de 18 cm avec les 65 g, sur environ 2 mm. Laisser cristalliser 45 minutes. Répartir les lamelles réservées sur le sommet de la mousse, en couche basse, puis poser le disque à plat au-dessus.
6. Au service, casser délicatement un quartier de chocolat avec une cuillère et poser les morceaux à côté. La charlotte reste entière ; les lamelles de poire et la mousse sont visibles sous l’ouverture.