Étoiles cannelle au noyau cacao-amande

La préparation

1. Fouetter les blancs en mousse puis ajouter progressivement les 160 g de sucre glace ; obtenir une meringue ferme. En réserver 3 cuillères à soupe pour les dessus.
2. Incorporer amandes, cannelle et citron au reste. Réfrigérer cette pâte collante 45 minutes.
3. Malaxer la pâte d’amande avec le cacao et, seulement si elle s’effrite, quelques gouttes d’eau. Diviser en 12 boules de 5 à 6 g.
4. Chauffer à 150 °C. Diviser la pâte cannelle en 24 portions égales. Aplatir douze portions en disques de 7 cm sur papier légèrement poudré. Poser un cœur au centre, recouvrir des douze portions restantes aplaties et souder soigneusement autour.
5. Découper 12 étoiles de 7 cm autour des cœurs, avec au moins 1 cm de pâte autour de chacun. Rassembler les chutes pour de petites étoiles sans cœur, cuites séparément. Étaler la meringue réservée en couche mince sur les grandes étoiles.
6. Cuire 16 à 18 minutes en bas du four. Le glaçage doit rester pâle. Refroidir sur la plaque au moins 45 minutes avant manipulation ; ouvrir une étoile au centre pour montrer le petit noyau brun.