Monts-blancs à la griotte enfouie

La préparation

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre progressivement. Employer environ 80 à 100 g de meringue pour pocher six disques de 7 cm sur 1 cm d’épaisseur ; pocher le reste à côté en petites meringues supplémentaires. Sécher 1 h 15 à 100 °C et refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Mélanger crème de marrons, purée et beurre mou pour obtenir une pâte souple. La passer au tamis si elle contient des morceaux ; utiliser une douille lisse de 4 mm, sans rechercher des filaments très fins.
3. Fouetter la crème froide avec le sucre glace. Sur chaque disque de meringue froid, déposer une cuillère de chantilly, placer une griotte bien séchée au centre puis couvrir du reste de chantilly pour la cacher. Former six dômes bas et réfrigérer 20 minutes.
4. Pocher le marron en cordons souples autour des dômes, sans augmenter inutilement la hauteur. Terminer chacun par un demi-marron glacé. Réfrigérer 30 minutes.
5. Partager un mont-blanc au centre pour révéler la griotte rouge dans la chantilly blanche sous le marron.