Pavés de nougat façon dés

La préparation

1. Chemiser un cadre de 18 × 12 × 4 cm avec papier cuisson puis une feuille azyme. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et garder tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes : le mélange devient très épais. Incorporer rapidement les fruits secs avec une spatule solide et tasser dans le cadre.
5. Couvrir avec la seconde feuille azyme, presser à plat et laisser prendre 12 heures. Huiler très légèrement la lame avec les 5 ml d’huile prévus. Découper six bandes de 3 cm puis les recouper tous les 3 cm : obtenir 24 pavés. Fondre le chocolat et tracer de un à six petits points seulement sur le dessus des 24 pavés. Laisser prendre 30 minutes ; les côtés restent nus.