Mendiants fleurs d’hiver

La préparation

1. Torréfier les 36 amandes et 24 noisettes 8 minutes à 150 °C puis refroidir. Fendre les amandes dans la longueur pour obtenir 72 moitiés ; concasser la moitié des noisettes et garder 12 entières. Couper l’orange confite en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Déposer douze portions de chocolat tempéré sur papier et les étaler en disques de 6 cm, épais d’environ 5 mm. Avant la prise, placer six moitiés d’amande à plat comme des pétales et une noisette entière au centre de chaque disque. Répartir le reste des noisettes concassées, les raisins et l’orange dans les espaces libres, sans les empiler.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche puis décoller délicatement. Présenter les fleurs à plat.